献给巴塔哥尼亚齿鱼 它活着的时候 长了一口好牙，死后 留下一身好肉。 它有很多名字。在中国，有人叫它银鳕鱼。其实，它不是鳕鱼。在日本，它叫mero。其实，它也不是石斑。在美国，它叫Chillean Sea Bass。其实，它虽产在智利沿海，但跟鲈鱼也算不上近亲。 它还有个外号，叫“南海白金（White gold of the Southern ocean）”。传说中“海盗港”的黑市上，它刚死去时价值千金。买它的人把它从南美飞往遥远的北美，和更遥远的日本。那里有众多的人手举筷子或钢叉，等着它从天而降。 你如何描述一种味道呢? 厚厚的一块，雪白娇嫩，热汽氤氲。古人用凝脂形容美人，我要用美人形容它，且是要丰腴明艳的杨玉环才当得起。银叉动处，像是刺向美人的胸口，我几乎不忍。 那雪白的一块，看上去极柔软，却又紧致；叉子下去，肉绽开，但不粉碎。 入口，先是一丝甜，淡淡的。然后觉出一些咸，是生养它的南太平洋海水的记忆。一股油脂的香，弥漫在口鼻之间。不是猪油般腻，不是鸭油般腥，也不是牛羊油的膻，是你从没尝过的淳香的油脂。不需咀嚼，鱼肉已经在舌苔上化开。千万个味蕾敞开怀抱，拥抱不期而遇的美味。你听见乐声响起，你看见鲜花满地。咽下去的时候，喉咙里咕噜一声，震得你两耳嗡嗡作鸣，你以为满室的人都听得见。回首窗外，抹云烟，绿树浓，青峰远，直是瑶台畔！你举起酒，酹天地，酹江月，酹那造出此鱼的造物主。 可是，你终归只说了一点儿甜，一点儿咸，一点儿说不清道不明的油脂香。那究竟是一种什么味道? vanilla是什么味儿? 第一次走进大学小镇的麦当劳，要一份冰淇淋。打工的学生妹笑得很甜，问“你要什么味道的?” “嗯，都有什么味道的?” “巧克力和vanilla。” 我犹豫着，vanilla，不记得GRE词汇里有这个词。“vanilla是什么味儿?” “什么?”她没听清。也许听清了，只不知道怎么应对，下意识地问。 我硬着头皮再问一遍“我是说，vanilla是什么味儿?” 这回是她犹豫着不知如何回答了。“嗯……甜的。”她转身走到后面，回来的时候拿了半杯冰淇淋，递给我，“这就是vanilla。”我尝了一口，啊……是甜的。也实在并没有更多的词语来描述嘴里的味道。回家查字典，vanilla，中文名叫香草兰。这个名字很贵气，让我想到屈原。从字面去想像，应是清高奇峻的植物，幽幽地散发着似有若无的清香，和齿颊间久久不去甜得发腻的味道完全不合。 我爱吃鱼 我爱吃鱼。生长在二十世纪七十年代中国的内陆城市，二十岁以前我只吃过草鱼、鲢鱼和鲤鱼。即使是这些不起眼的池塘里养的鱼，我也吃得津津有味。高考前，妈做了红烧鲤鱼，说“吃鲤鱼，跳龙门”。不光好吃，还有好口彩。 后来漂洋过海，吃到了各种美味，还是最爱鱼。 上学的时候，离学校不远有个很大的人工水库，有不少人去钓鱼。水库里每年放进很多鱼苗，都是些北美常见的淡水鱼，sunfish，bass，perch，trout，pike。最好的，我以为是bass，淡水鲈鱼。 鲈鱼的名气之大，要归功于晋人张翰。“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜，莼羹，鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适志，何能羁官数千里，以要名爵乎？’遂命驾而归。” 莼羹鲈脍的召唤如此动人，千载之下，仕途上不甚得意的文人墨客，就都有了抽身而退的理由和去处。“闻说故园香稻熟，片帆归去就鲈鱼。”那些落魄潦倒，顿时有了诗意的寄托。 鲈鱼肉质细嫩，清蒸红烧做汤，都好。“江上往来人，但爱鲈鱼美。”说到味道，仍只一个泛泛的“美”字。 苏东坡是大手笔，烹饪这样的雕虫小技也可以入诗：“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余。”而究竟味道如何？“尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”桃夭李艳的时节，鱼身上也带着桃花春气，那风味，比莼鲈更胜。没有比较，怎有鉴别？把大名鼎鼎的鲈鱼垫在脚下，当然是鲜美的新高。而我，居然在大洋彼岸，吃到了这种银鱼──鲥鱼。东坡先生诚不我欺！ 鲥鱼，《本草纲目》有记载："初夏时有，余月则无，故名"。银白色，每年春夏之交，自海上溯江产卵，初入江时体内脂肪肥厚，肉味最为鲜美。 “鲥鱼出网蔽洲渚，荻笋肥甘胜牛乳。”汤白胜牛乳，色有了，香和味还是缺席。 “青杏黄梅朱阁上，鲥鱼苦笋玉盘中。”只说以苦笋佐食，并没说滋味如何。但既是“忆江南”，心心念念，定是好吃的了。 我没吃过富春江里的鲥鱼，不知道与美国康乃狄克河里的鲥鱼（shad）相比是否有些不同。从查到的中英文资料看，两种鱼模样很像，同属鲱科。而且，这康河里的鲥鱼也是极鲜美的。 每年的五月下旬，百万鲥鱼从大西洋溯康河而上，浩浩荡荡，觅地产卵，最远的到达上游１７４英里。我们的大学城在康河中游，恰好学校附近就有一座水电站。虽然电站专门建了帮助鱼群洄游的水梯，毕竟大批的鱼在这里等着过坝，好像北京的道路，拥堵不堪。因此，这是钓鲥鱼最好的去处。 钓起的鲥鱼一定要当天吃，或清蒸或烧汤，怎一个鲜字了得！若等第二天再烧，那肉也柴了汤也寡了，鲜味尽失。难怪旧时风雅文人，要租了游船去富春江，打上来鲥鱼在船上立时做了吃，就为了那一口鲜。 张爱玲为了要说她深以“红楼梦未完”为恨事，先引出另外两恨：“一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香”。鲥鱼的刺，又细又密，挤在鱼肉中间，享用美味的同时要对付这些小刺，确是一大恨事。据说清蒸鲥鱼是不能刮鳞的，那样吃起来又更多一层麻烦。 海鱼 后来搬到海边，吃的海鱼就多了。在纽约住过的阿城，喜欢龙利（flounder），那是一种比目鱼。“入口即化，滑、嫩、烫，耳根会嗡的一声，薄泪洇濡，不要即刻用眼睛觅知音，那样容易被人误会为含情脉脉，低头心里感激就是了。” 我才知道，原来我比阿城的嘴更刁。我的经验是，龙利肉确实嫩滑，但是薄薄的一片肉贴着脊骨，一下箸，肉就碎了。而且鲜味不足，弄不好倒会有些腥的。 好吃的海鱼还有不少，鲽鱼（Halibut，也有叫龙鳕，蒜瓣肉），海鲈（Sea Bass），大西洋鳕鱼（Cod），黑鳕鱼（Haddock）。至于金枪鱼（Tuna），只有生吃才好，一烤肉就烂，成了鱼罐头；而三文鱼（Salmon），我认为还是烟熏的好。我的感觉是，似乎海水越深越冷，生长的鱼就越美味。 海鲈是海鱼中的上品，肉质洁白鲜嫩。美国东海岸常见的是条纹鲈鱼（striped bass，或称striper）。九月初秋，远道而来的钓鱼客，聚在麻州东南的鳕鱼角运河两岸，随潮汐而动，追逐海鲈。那情形，绝不是悠闲的垂钓。几个人一字排开，暗自比赛着，抡开八尺长的鱼杆，一刻不停地抖着线，诱鱼上钩。时间一长，胳膊自然酸痛，就有人把杆夹在两腿之间，手腿并抖，那架势，看上去活像公狗抱了根木棍发情，实在不雅。可是没有人觉得不雅，至多互相开几句玩笑，能钓起鱼来才是硬道理。鱼群过处，不停地有人收线，摘下鱼等不及收好，看看尺寸够了，就随手扔到岸边路上，急忙又撒线下水。有人看到远处水面有鱼跳起，扛了杆子飞跑过去。沿路是挣扎着的海鲈，每条都有二尺多长。大半个钟点过去，鱼不再咬钩，钓鱼的人放下鱼杆，回来一边收拾路上奄奄一息的鱼，一边争论着谁钓得多，谁又把一条大鱼放跑了。那就像一群中国的农民，刚割完一茬麦，喜滋滋地往家走，那真是“丰收的喜悦”。 前鱼已去后鱼稀 初次遭遇巴塔哥尼亚齿鱼，是在波士顿的一家叫做“King Fish”的餐馆，地处繁华的Quincy Market，由名厨Todd English经营。我点了菜单上的Chillean Sea Bass，因为领略过海鲈的美味，想那老远从智利来的海鲈，该也差不了。 鱼端上来，盛在狭长的白瓷盘上。不大的一块鱼，白里透着一点暗红的光，像是映着炉火。配上青菜和白米，是一幅素雅的画。叉子下去，露出雪白的肉。一入口，立时惊为天鱼；把那烤出这鱼的名厨，也惊为天人。 后来又去过几次这家餐馆，试过点些别的菜，似乎也不过如此，最后还是吃智利海鲈。 搬家后离城远了，去波士顿吃一顿晚餐成为奢侈，那鱼也成了旧日回忆。一天，在超市居然看到冰柜里有智利海鲈，欣然买下。拿鱼回家，才心中惴惴，只怕做坏了暴殄天物。还是最简单的烹制办法，解冻后雪白的鱼肉上匀匀地抹一点蜂蜜，再抹一点日本味噌，华氏４００度烤１５分钟。取出来，鱼块的边角有点微微的焦黄。入口，鱼在舌上融化；还不及咽下去，五藏神个个熨帖，人也在幸福中融化。 庄重地吃完，半晌后咂咂舌，“原来不是Todd English厨艺高，实在是这鱼好啊！” 智利海鲈，原名巴塔哥尼亚齿鱼（Patagonian Toothfish），得名于智利和阿根廷的巴塔哥尼亚高原，因其附近海域出产此鱼。打入美国市场时，齿鱼的名字听起来太硌牙，而美国人喜食海鲈，于是改叫智利海鲈。属南极鱼科（Nototheniidae）的Dissostichus eleginoides，中文名为小鳞犬牙南极鱼 。 此鱼身体狭长，青黑色，鱼鳞细小；看起来面目狰狞，因为头小眼大，上颚短，下颚突出，满嘴尖牙。它栖息于南太平洋、南大西洋、印度洋、以及环南极大陆带的海域，在水深50 ～3,850米之间，最长达2.3米，体重可达200公斤，估计最大年龄为50岁。它生长缓慢，要到十岁以上才成年。通常商业捕获的齿鱼在10公斤上下。因为近年的过量捕捞，其资源量剧减，已被列为濒危鱼种而被限制捕杀，然而因为庞大的市场和高额的利润，每年非法捕捞的数量都是限制额度的数倍。“桂可食，故伐之；漆可用，故割之 。”它的一身好肉，带给它灭顶之灾。 我愿巴塔哥尼亚齿鱼好好地活着。没有吃过的人，我愿你此生有机会尝到它；爱它的人，珍惜它吧，为了你的后人也能享用到它的美味。
[编辑本段]"水中恶魔"食人鱼 学名：Pygocentrus nattereri (Serrasalmus nattereri) 英名：Red piranha 分布：安第斯山脉以东、南美洲的中南部河流；巴西、圭亚那的沿岸河流。在阿根廷、玻利维亚、巴西、哥伦比亚、圭亚那、巴拉圭、乌拉圭、秘鲁及委内瑞拉有发现的纪录。 食人鱼（又名食人鲳）栖息在主流、较大支流，河宽甚广、水流较湍急处。在巴西的亚马逊河流域，食人鱼被列入当地最危险的四种水族生物之首。在食人鱼活动最频繁的巴西马把格洛索州，每年约有１２００头牛在河中被食人鲳吃掉。一些在水中玩的孩子和洗衣服的妇女不时也会受到食人鲳的攻击。食人鱼因其凶残特点被称为“水中狼族”、“水鬼”。成年食人鱼主要在黎明和黄昏时觅食，以昆虫、蠕虫、鱼类为主，但其有些相近种只吃水果和种子。活动以白天为主，中午会到有遮蔽的地方休息。 成熟的食人鱼雌雄外观相似，具鲜绿色的背部和鲜红色的腹部，体侧有斑纹。有高度发展的听觉。两颚短而有力，下颚突出，牙齿为三角形，尖锐，上下互相交错排列。咬住猎物后紧咬着不放，以身体的扭动将肉撕裂下来，一口可咬下16立方公分的肉。牙齿的轮流替换使其能持续觅食，而强有力的齿列可引致严重的咬伤。 繁殖期时会将卵产在水中的树根上，卵具黏着性。一次可产上千颗的卵。亲鱼会有护卵的行为，受精卵在9～10天之后孵化。河水的泛滥情形会影响其繁殖的成功率。 如果猎物在水中保持静止，食人鱼就不能发现猎物。即使在猎物身上有伤口的情况下也不例外。因为食人鱼对人或动物的攻击并不是依靠灵敏的嗅觉，而是凭借着水花和水里的波动感觉猎物的存在。 食人鱼常成群结队出没，每群会有一个领袖，其它的会跟随领袖行动，连攻击的目标也一样。在干季时，水域变小，使得食人鱼集结成一大群，经过此水域的动物或人就容易受到攻击。俗语说："大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米。"可是在南美洲亚马孙河流域的一些湖泊和河流中，却生长着一种群居性的小鱼，不怕大型动物，极具攻击性。 那么，这些湖泊和河流中究竟潜藏着什么怪物呢？ 美国探险家杜林专程进行了考察，他目睹了一只大鸟企图捕猎水中鱼的情景。大鸟以俯冲的姿势冲入水中，却在水中挣扎起来，最后沉入水中。杜林非常惊讶，为了解开这个谜团，他把一头山羊用绳子绑住推入水中。不到几秒钟，湖水便猛烈地翻腾起来。5分钟后，他拉起绳子一看，只剩下了一具山羊的骨骼，骨骼上的肉已被啃得干干净净。 杜林在山羊的胸腔骨里发现了几条形状怪异的小鱼，它们掉在草地上乱跳，碰到什么咬什么。它们的头部两侧呈黑色，腹部橙黄色，仅6厘米～7厘米长，奇怪的是小鱼的嘴里却长着两排像利刃般锋利的牙齿。 经研究发现，这正是亚马逊河流域特有的"食人鱼"，当地人称"水鬼" 我们成群结队的时候不可一世，但一离开群体，被放到鱼缸里是，就会变得胆小如鼠，成了可怜巴巴的胆小鬼了！ 。 食人鱼为什么这么厉害？这是因为它的颈部短，头骨特别是腭骨十分坚硬，上下腭的咬合力大得惊人，可以咬穿牛皮甚至硬邦邦的木板，能把钢制的钓鱼钩一口咬断，其他鱼类当然就不是它的对手了。平时在水中称王称霸的鳄鱼，一旦遇到了食人鱼，也会吓得缩成一团，翻转身体面朝天，把坚硬的背部朝下，立即浮上水面，使食人鱼无法咬到腹部，救自己一命。 食人鱼的生活按属分是群居性和独居性，群居的时常几百条、上千条聚集在一起，最小6只也可成群，能同时用视觉、嗅觉和对水波震动的灵敏感觉寻觅进攻目标。但是它的视力较差，靠铁饼一样的体形区分同类。 食人鱼有胆量袭击比它自身大几倍甚至几十倍的动物，而且还有一套行之有效的"围剿战术"。当它们猎食时，食人鱼总是首先咬住猎物的致命部位，如眼睛或尾巴，使其失去逃生的能力，然后成群结队地轮番发起攻击，一个接一个地冲上前去猛咬一口，然后让开，为后面的鱼留下位置，迅速将目标化整为零，其速度之快令人难以置信。 [编辑本段]食人鱼为何难以称霸亚马逊 许多人对这样一个问题大惑不解：既然食人鱼这么厉害，为什么亚马孙地区的动物不会被它扫荡光呢？ 食人鱼的主要食物当然不会是落到水里的人、猴子、牛或其他哺乳动物，因为这种守株待兔式的猎食方式不能使它挨到下一顿，它们的主要目标是其他各种鱼类。 然而对于食人鱼来说，在亚马孙流域的河流里去猎食其他鱼类并非轻而易举之事，因为河水实在混浊，能见度通常不超过1米，而食人鱼发起攻击时离猎物的距离不能大于25厘米。 食人鱼的游速不够快，这对于许多鱼类来说无疑值得庆幸，但是捕食时的突击速度极快。游速慢的原因归咎于食人鱼的那副铁饼状的体型。长期的生物进化为什么没有赋予它一副苗条一点的身材呢？科学家们认为，铁饼型的体态是所有种类的食人鱼相互辨认的一个外观标志，这个标志起到了阻止食人鱼同类相食的作用。 为了对付食人鱼，还有许多鱼类在千百年的生存竞争中发展了自己的"尖端武器"。例如，一条电鳗所放出的高压电流就能把30多条食人鱼送上"电椅"处以死刑，然后再慢慢吃掉。 刺鲶则善于利用它的锐利棘刺，一旦被食人鱼盯上了，它就以最快速度游到最底下的一条食人鱼腹下，不管食人鱼怎样游动，它都与之同步动作。食人鱼要想对它下口，刺鲶马上脊刺怒张，使食人鱼无可奈何。 而且在且在亚马逊河杀手排行榜上刺鲶排第一，食人鱼只排在第四。 食人鱼还有一种独特的禀性，只有成群结队时它才凶狠无比。有的鱼类爱好者在玻璃缸里养上一条食人鱼，为了在客人面前显示自己的勇敢，有时他故意把手伸到水里，只要不在水里剧烈抖动或激起水花，在大多数情况下他都能安然无事。 假如客人凑近玻璃缸或是主人做了一个突如其来的手势，这种素有"亚马孙的恐怖"之称的食人鱼竟然吓得退缩到鱼缸最远的角落里不敢动弹。显而易见，平常成群结队时不可一世的食人鱼，一旦离了群，就成了可怜巴巴的胆小鬼啦。 乌克兰有关鱼类专家在查看了第聂伯罗彼得罗夫斯克州捕捉到的食人鱼后认为，这些不速之客是被人为放生的，春季以来乌克兰河水和湖泊的水温能够满足食人鱼生存的需要，因此它们被放生后能自由地生存并开始繁殖。虽然等到冬天水温下降后这种热带鱼会被自然冻死，但今年夏天和秋天这段时间如果不捕杀它们的话，这种鱼还是会对水禽和人的安全构成威胁。 在亚马逊河流域食人鱼伤人的事件是较少见的，在我国非官方引进作为观赏鱼已经有十多年的历史。近来由于无知的新闻媒体炒作在鱼市上已经非常少见，且因为外形不大好看，只有喜爱它的专业鱼友手中才能见到。最低的价格都在百元以上，珍稀品种如“紫罗兰”则高达万元难求一鱼。市场上常见的几元一条称为食人鱼的大都是它的近亲红腹鲳。是我国早年作为食用鱼从巴西引进的。 在亚马逊河流域，牧民放牧牛群，遇到有食人鱼的河流，就会把一头病弱的牛先赶进河里，用调虎离山计引开河中的食人鱼，然后赶着牛群迅速过河。而作为牺牲品的老牛，不到10分钟就被凶残的食人鱼群撕咬得只剩下一副白骨残骸。当地土著人借用其凶残的特点，在护城河中放养食人鱼，以抵挡猛兽的侵袭，并把它们供为神。